Sejarah dan Peran MSG dalam Dunia Pangan
Monosodium glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan nama MSG telah menjadi bahan tambahan pangan yang memicu perdebatan selama bertahun-tahun. Beberapa orang menganggapnya sebagai penyedap rasa yang aman, sementara lainnya percaya bahwa MSG berhubungan dengan berbagai masalah kesehatan. Polemik ini membuat MSG terus menjadi topik hangat dalam dunia gizi dan kesehatan.
MSG pertama kali ditemukan pada tahun 1908 oleh Profesor Kikunae Ikeda dari Jepang. Ia mengekstrak glutamat dari rumput laut kombu, melarutkannya dalam air, lalu menambahkan natrium hidroksida hingga terbentuk MSG. Dari sinilah muncul istilah rasa kelima, yakni umami, yang melengkapi rasa manis, asin, asam, dan pahit.
Sumber Alami dan Proses Produksi
Sebagai asam amino alami, glutamat banyak terdapat dalam makanan sehari-hari, mulai dari sayuran seperti wortel, kubis, dan bawang, hingga sumber protein seperti keju, telur, ikan teri, dan udang. Selain secara alami, MSG juga bisa dihasilkan melalui proses fermentasi dari bahan nabati maupun hewani, seperti molase, tebu, bit gula, kacang-kacangan, jamur, hingga rumput laut.
Sejak awal penemuannya, MSG banyak digunakan di Asia karena kemampuannya memperkaya cita rasa makanan. Penggunaannya kemudian meluas ke negara Barat, meskipun awalnya disambut dengan skeptisisme. Kini, MSG hadir tidak hanya di masakan restoran, tetapi juga dalam makanan olahan seperti makanan beku, sup kalengan, saus salad, hingga susu formula bayi.
Selain di dunia kuliner, MSG juga memiliki peran dalam pertanian. Produk bernama AuxiGro yang mengandung MSG digunakan sebagai pupuk, pestisida, sekaligus pemicu pertumbuhan tanaman agar hasil panen lebih optimal.
Mitos dan Fakta Mengenai MSG
Banyak mitos mengenai MSG yang sering beredar. Salah satu anggapan keliru adalah bahwa MSG mengandung garam berlebihan. Padahal, kadar natrium dalam MSG hanya sekitar 12 persen, jauh lebih rendah dibandingkan garam dapur yang mencapai 40 persen. Beberapa penelitian bahkan menilai MSG dapat menjadi alternatif pengganti garam untuk menekan asupan natrium dan menurunkan risiko hipertensi.
Mitos lain menyebutkan bahwa makanan yang mengandung MSG juga pasti mengandung gluten. Kenyataannya, gluten adalah protein dari gandum yang berbeda dari glutamat. Glutamat berperan sebagai neurotransmitter penting dan digunakan tubuh untuk memproduksi asam amino lain, sehingga tidak berkaitan dengan masalah intoleransi gluten.
Banyak pula yang beranggapan bahwa jika label kemasan tidak mencantumkan MSG, maka produk tersebut bebas MSG. Faktanya, MSG dapat terbentuk secara alami dari bahan makanan tertentu. Jadi, meskipun tidak ada tambahan MSG buatan, makanan tetap bisa mengandung MSG alami dari bahan bakunya.
Ada pula mitos bahwa tubuh tidak mampu memproses MSG dengan baik. Nyatanya, tubuh manusia memiliki banyak reseptor glutamat, baik di saluran pencernaan maupun sistem saraf. Penelitian menunjukkan bahwa glutamat dari MSG diproses tubuh sama halnya dengan glutamat dari makanan alami. Bahkan, beberapa studi menemukan konsumsi MSG dapat meningkatkan sensitivitas reseptor glutamat dalam usus.
Kontroversi "Chinese Restaurant Syndrome"
Kontroversi besar terkait MSG muncul di Amerika Serikat pada tahun 1968, ketika Dr. Robert Ho Man Kwok melaporkan gejala seperti mati rasa, rasa terbakar di leher, kelemahan, dan jantung berdebar setelah makan di restoran Cina. Media kemudian mengaitkan gejala ini dengan penggunaan MSG, sehingga lahirlah istilah “Chinese restaurant syndrome”.
Namun, sejumlah penelitian lanjutan tidak menemukan bukti konsisten yang menghubungkan MSG dengan gejala tersebut. Survei besar yang dilakukan terhadap lebih dari 3.000 orang menunjukkan kurang dari 2 persen responden yang melaporkan keluhan serupa setelah mengonsumsi MSG.
Kini, istilah “Chinese restaurant syndrome” dianggap bermuatan rasisme dan xenofobia, karena menstigmatisasi kuliner Asia. Para ahli lebih memilih istilah yang netral, yaitu “MSG symptom complex”, untuk menggambarkan kemungkinan reaksi tubuh terhadap MSG, meskipun kasusnya sangat jarang dan tidak konsisten.
Risiko Kesehatan dan Kesimpulan
Meski FDA di Amerika Serikat telah mengategorikan MSG sebagai bahan tambahan pangan yang aman, sejumlah penelitian tetap meneliti potensi risikonya. Studi pada hewan menunjukkan konsumsi dosis tinggi MSG dapat memicu peningkatan denyut jantung, gangguan hati, penurunan kesuburan, hingga pembentukan tumor. Namun, dosis yang digunakan dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan konsumsi manusia sehari-hari.
Penelitian pada lalat buah misalnya, menemukan bahwa MSG dapat meningkatkan produksi radikal bebas dan memperpendek umur. Ada pula penelitian laboratorium yang mengaitkan MSG dosis tinggi dengan gangguan metabolisme dan obesitas. Meski begitu, sekali lagi, dosis tersebut tidak mencerminkan pola konsumsi nyata pada manusia.
Rata-rata, manusia mengonsumsi sekitar 13 gram glutamat per hari dari makanan alami dan hanya 0,55 gram dari tambahan MSG. Angka ini masih jauh di bawah batas aman yang ditetapkan, yaitu 30 miligram per kilogram berat badan. Dengan demikian, risiko serius dari MSG pada konsumsi normal sehari-hari belum terbukti secara ilmiah.
Kesimpulannya, MSG adalah bentuk garam dari asam amino glutamat yang secara alami terdapat dalam banyak makanan kaya protein maupun sayuran. Walaupun sering dikaitkan dengan mitos dan stigma negatif, sebagian besar bukti ilmiah menunjukkan MSG aman jika dikonsumsi dalam jumlah wajar.
Namun, masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk benar-benar memahami dampak jangka panjang paparan MSG dosis rendah pada manusia. Hingga kini, hubungan antara MSG dengan obesitas, penyakit jantung, gangguan kesuburan, maupun penyakit hati masih belum jelas dan belum terbukti.
Posting Komentar